小麥粉增白劑的增白機理是氧化劑釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，從而使小麥粉增白。止前，常用的增白劑是過氧化苯甲酞。按照我國（（食品添加劑使用衛生標準）(GB2706-86 )的規定，過氧化苯甲酞在面粉中的最大使用量為60ppm，即0.06g/kg小麥粉。 　　增白劑的安全性問題是人們關注的焦點。   
    增白劑的有效成分過氧化苯甲酞分解后生成的苯甲酸殘留在小麥粉中，并隨制成的食品進人人體內。在人體內，大部分苯甲酸于9～15個小時之內與甘氨酸化合生成馬尿酸而從尿液中排出體外，剩余部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。實驗證明：苯甲酸不在肌體內積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酰的上述兩種解毒過程都是在肝臟內進行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。更可怕的是，若長期食用含過量增白劑的小麥粉及其制品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。對于肝臟功能衰弱的人來說，更易引發多種疾病。